อาหารไทยภาคเหนือ

อาหารไทยภาคเหนือ

ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีตเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขา หลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่ เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ ก็ยังใช้ผักตามป่าเขา และผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ การรับประทานอาหารของคนภาคเหนือนั้น จะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะข้าว โดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารกัน โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน การเก็บอาหารทีเหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัว ทั่ว ๆ ไป จะมีราวไม้แขวน หอม กระเทียม

         

คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง (จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง) ไก่ หมู และเนื้อ อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน(ยำขนุน) เมื่อตำเสร็จก็ต้อง นำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับ จากแม่น้ำลำคลอง

Read More

อาหารไทยอีสาน

    อีสาน เป็นดินแดนที่แห้งแล้งกันดารที่สุดของประเทศไทย บทเพลงของดินแดนอีสานจึงมักบรรยายถึงความทุกข์ยากแสนเข็ญ นาแล้ง ข้าวกล้าเก็บเกี่ยวได้ไม่พอกิน หลาย ๆ ครอบครัวจึงต้องทิ้งเมีย ทิ้งลูก มุ่งหน้ามาเป็นกรรมกรขายแรงงานในเมือง แม้ว่าอีสานจะอดอยากเพียงไร ชาวบ้านก็ต้องดิ้นรนหาอาหารเพื่อดำรงชีวิตกันต่อไป อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านแถบอีสานจึงมีอาหาร พวกแมลงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด มดแดง ตั๊กแตน จักจั่น ดักแด้ แมงกุดจี่ แมงกินูน ฯลฯ แม้ว่าหลาย ๆ คนได้ยินแล้วเกิดความรู้สึกแตกต่างกันไป แต่แมลงเหล่านี้คือแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตเด็ก ๆ ชาวอีสานเติบโตขึ้นมาได้ อาหารอีสานนอกจากจะมีแมลงแล้ว ยังใช้เนื้อสัตว์ทีหาได้ในท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ปลา ซึ่งจะรับประทานตั้งแต่เป็นลูกปลา เรียกว่า ปลาลูกครอก (ลูกปลาช่อน) จนปลาตัวโต กบ ก็เช่นเดียวกันรับประทานตั้งแต่ลูกกบซึ่งเรียกว่า ฮวก คือลูกอ๊อด ที่กำลังจะกลายเป็นกบ เริ่มมีขา แต่ก็ยังมีหาง ทางอีสานเรียกว่า ฮวก กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม สัตว์อื่นๆ เท่าที่หาได้ เช่น กระต่าย หนูนา แย้ กิ้งก่า งู จนกระทั่งนกต่าง ๆ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ บ้าง

       

คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือ ภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม่ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับ หม้อทรงกระบอก คนอีสานจะต้องแช่ข้าวเหนียวดิบกับน้ำพอท่วมไว้ตอนกลางคืน พอรุ่งเช้าจะนำหม้อทรงกระบอกใส่น้ำตั้งไฟ กะให้น้ำอยู่ต่ำกว่าก้นหวด พอน้ำเดือดจะสงข้าวเหนียวที่แช่ไว้ใส่หวด แล้วยกหวดวางบนหม้ออีกที หาฝาหม้อปิดข้าวเหนียวไว้ ไอน้ำที่พุ่งขึ้นมาจะทำให้ข้าวเหนียวสุก และมีกลิ่นหอมของไม้ไผ่ติดมาด้วย พอข้าวเหนียวสุก ใช้ไม้พายกลับข้าวเหนียวข้างล่างขึ้นมาข้างบน แล้วปิดฝาไว้ ข้าวเหนียวก็จะสุกทั่วกัน

Read More

อาหารไทยภาคกลาง

    ภาคกลาง เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่มมีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่านข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืช ผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปีตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวม ของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย และติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลาย พระองค์รวมทั้งแวดวงชาววังซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง
 

       

Read More

อาหารไทยภาคใต้

ภาคใต้ เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชาย ทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือ ปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัดอาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาด ไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุก อย่าง ไม่ว่าจะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นทั้งสิ้นและมองในอีกด้านหนึ่ง คง เป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง
 

       

เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกินรับประทานให้หมด ในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหารเช่น
กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งจะมีสีเขียว กุ้งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้นนำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้ การทำกุ้งส้มหากใช้กุ้งขาว เมื่อหมักแล้วสีจะไม่แดง ต้องใช้ใส่สีช่วย จึงจะน่ารับประทาน ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลาแล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดงหมักทิ้งไว้ 3-4 วันจึงนำมาปรุงอาหารได้ ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกทะเลหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือ บนเรือ ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน กุ้งแห้ง คือการนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวานใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารัง มารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาด ดีเลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืนจึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้

Read More

การจัดงานเทศกาลอาหารไทยโดยบริษัท Royal Brunei Catering

การจัดงานเทศกาลอาหารไทยโดยบริษัท Royal Brunei Catering
                                                                                                         
สถานเอกอัครราชทูต ณ บันดาร์เสรีเบกาวัน
                                                                                                                                           


              ด้วยกระทรวงการต่างประเทศได้รับรายงานจากสถานเอกอัครราชทูต ณ บันดาร์เสรีเบกาวัน ว่า เอกอัครราชทูต ณ บันดาร์เสรีเบกาวัน ได้เข้าร่วมพิธีเปิดงานเทศกาลอาหารไทย Thai Food Festival     ครั้งที่ 8 ซึ่งจัดขึ้นโดยบริษัท Royal Brunei Catering (RBC) ร่วมกับธนาคาร Hong Kong Shanghai Banking Corporation (HSBC) เพื่อเป็นประชาสัมพันธ์อาหารไทยในบรูไน งานเทศกาลดังกล่าวจัดขึ้นระหว่างวันที่ 1 - 14 ตุลาคม 2555 ณ ร้านอาหาร Seasons Restaurant, The Centerpoint, Gadong
               ในระหว่างพิธีเปิดงานเทศกาลอาหารไทยดังกล่าว  ผู้จัดงานได้เชิญ Pg. Ratna Wijaya Brigadier General (Rtd) Pg. Hj. Hasnan Pengiran Ahmad ผู้อำนวยการหน่วยการบิน                           ในสมเด็จพระราชาธิบดีแห่งบรูไน (The Sultan’s Flight) เป็นแขกเกียรติยศ พร้อมด้วยแขกผู้มีเกียรติซึ่งเป็น  บุคคลสำคัญของฝ่ายบรูไน อาทิ ปลัดกระทรวงการคลัง และประธานเจ้าหน้าที่บริหารของธนาคาร HSBCสำนักงานบรูไนดารุสซาลาม พร้อมด้วยบุคคลชั้นนำจากภาครัฐและเอกชน และสื่อมวลชนท้องถิ่นและ      ต่างประเทศ  โดยมีคุณมาลี ลังบุพผา แม่ครัวชาวไทย  เป็นผู้ประกอบอาหารหลากหลายชนิดซึ่งเป็นที่รู้จักของนักชิมทั่วโลก อาทิ ส้มตำ ยำเนื้อ ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวานเนื้อ ต้มข่าไก่ ไก่ห่อใบเตย ข้าวเหนียวทุเรียน และข้าวเหนียวมะม่วง
                การจัดงานเทศกาลอาหารไทยดังกล่าวนับเป็นอีกวาระหนึ่งซึ่งสถานเอกอัครราชทูตฯ ได้ผลักดันนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลกด้วยการประชาสัมพันธ์และเน้นย้ำให้ ประชาชนชาวบรูไนได้เข้าถึงรสชาติ    ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยมากที่สุด ที่ผ่านมาอาหารไทยและขนมไทยเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยม     ในหมู่ชาวบรูไนเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมาก  ไม่เพียงจะเห็นได้จากการที่ RBC ได้จัดงานเทศกาลอาหารไทยดังกล่าวติดต่อกันเป็นปีที่ 8 รวมทั้งความสนใจของสื่อมวลชนบรูไนซึ่งได้เผยแพร่โฆษณาและประชาสัมพันธ์งาน ดังกล่าวอย่างต่อเนื่องเท่านั้น แต่ความนิยมอาหารไทยในหมู่สาธารณชนบรูไนยังสะท้อนจากกิจกรรมส่งเสริมอาหาร ไทยอื่น ๆ ในประเทศนี้ อาทิ การที่ผู้ประกอบการไทยมียอดจำหน่ายอาหารและขนมไทยจำนวนมากในช่วงที่ได้เข้า ร่วมงาน Thailand Grand Fair 2012 ซึ่งสถานเอกอัครราชทูตฯ ได้จัดขึ้นในช่วงระหว่างเดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

Read More

คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ

ในปัจจุบันคนไทยมีการปรับเปลี่ยนการกินอาหาร จากรูปแบบดั้งเดิมมาเป็นอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมจากตะวันตกมากขึ้น ทำให้สถานการณ์ของปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม และเริ่มทวีความรุนแรงขึ้นเห็นได้จากปัญหาโภชนาการที่เกิดจากการกินอาหารที่ ไม่ถูกต้องทำให้สมดุลของสารอาหารเสียไป นำไปสู่การเกิดโรคเรื้องรังจากความเสื่อมของร่างกาย ซี่งกำลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในทุกเพศและวัย ได้แก่ โรคหัวใจ และหลอดเลือดโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และโรคมะเร็งบางชนิด สาเหตุหลักคือคนไทยไม่ให้ความสำคัญกับอาหารไทยในชีวิตประจำวันเท่าที่ควร ตลอดจนไม่ตระหนักถึงประโยชน์ของอาหารไทยต่อสุขภาพ ดังนั้นการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและคัดเลือกอาหารไทยที่สมควร ส่งเสริมให้เป็นอาหารไทยเพื่อสุขภาพ โดยการพัฒนาจัดปรับตำรับอาหารไทยต่างๆที่มีอยู่ให้เป็นตำรับอ้างอิง โดยคงเอกลักษณ์ของความเป็นไทยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี การศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงสำรวจ โดยการสัมภาษณ์ผู้ใหญ่ไทยจำนวน 500 คนใน 4 ภูมิภาครวมทั้งกรุงเทพมหานคร เพื่อสำรวจรายชื่ออาหารไทยที่ยังคงได้รับความนิยมร่วมกับการสัมภาษณ์แบบเจาะ ลึกจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยเพื่อให้ได้รายชื่ออาหารไทยที่ควรส่งเสริม จากนั้นจึงนำมาศึกษาตำรับ และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อเป็นตำรับอาหารไทยอ้างอิง สำหรับวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ การศึกษานี้ได้พัฒนาตำรับอาหารไทยทั้งสิ้น 3 ประเภท คืออาหารจานเดียว อาหารว่าง และอาหารร่วมสำรับ จำนวน 21 ตำรับ ที่มีความหลากหลายของรสชาติและวิธีการปรุง ผลจากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทยพบว่า อาหารไทยมีความหลากหลายของคุณค่าทางโภชนาการ เช่น พลังงานของอาหารไทยที่มีตั้งแต่พลังงานต่ำไปถึงพลังงานสูงอาหารไทยส่วนใหญ่ มีการกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักอยู่ในเกณฑ์ที่น่าพอใจอาหาร ไทยแต่ละสำรับ มีจุดเด่นของตัวเอง ที่สามารถนำมาเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการและสภาวะของแต่ละบุคคล อาหารไทยแต่ละชนิดมีพลังงานและไขมันต่ำ ได้แก่ขนมจีน น้ำเงี้ยว ข้าวกับแกงเลียงหรือกับ แกงส้มหรือกับต้มยำกุ้ง อาหารไทยที่มีธาตุเหล็กสูง ได้แก่ ขนมจีน น้ำเงี้ยว ขนมจีนน้ำยา ข้าวกับแกงเลียงหรือกับแกงส้มหรือกับห่อหมกปลาช่อนใบยอ อาหารไทยที่มีแคลเซียมปานกลางถึงสูง ได้แก่ ข้าวคลุกกะปิ ผัดไทย ข้าวกับน้ำพริกกะปิปลาทูทอด นอกจากคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารที่จำเป็นแล้ว อาหารไทยส่วนใหญ่ยังมีปริมาณใยอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และมีปริมาณสารอาหารที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในเกณฑ์ที่น่า พอใจ เช่น วิตามินซี วิตามินอีและเบต้าแคโรทีน นอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้วตำรับอาหารไทยต่างๆที่ทำการศึกษายังประกอบด้วย สารสังเคราะห์จากพืชหลายชนิดที่ได้จากเครื่องปรุงหลัก คือ จากพืชผักสมุนไพร และเครื่องเทศ ผลการศึกษาแสดงแนวทางให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่มีศักยภาพสูงในการเป็น อาหารเพื่อสุขภาพจึงควรรณรงค์ให้ความรู้และความเข้าใจที่ถูกต้องกับคนไทยให้ ตระหนักถึง

ความสำคัญของอาหารไทยที่มีต่อสุขภาพขณะเดียว กันควรมีการศึกษาวิจัยอย่างเป็นระบบและรวบรวมตำรับอาหารไทยให้มีความเป็น มาตรฐานสากลมากขึ้นทั้งตำรับที่ควรที่อนุรักษ์ลักษณะดั้งเดิมของอาหารไทยและ ตำรับที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามวัถุประสงค์ต่างๆ เพื่อผลทางสุขภาพ รวมทั้งการศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับบทบาทของอาหารไทยที่มีต่อสุขภาพ เพื่อเป็นแนวทางการสนับสนุนการบริโภคและส่งออกอาหารไทยสู่ตลาดโลก

ที่มา : Food R&D

อ่านบทความ ภาคภาษาอังกฤษที่  http://amaviya.blogspot.com/

Read More

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทยกลายเป็นอาหารที่นิยมทั่วโลก เนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดจากการผสมผสานอย่างกลมกล่อมของรสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม นอกจากนั้นยังมีรสเผ็ดร้อนของพริกที่เพิ่มรสชาติอาหารไทยให้เป็นที่นิยมของ ชนทุกชั้น ทั้งคนไทยและผู้บริโภคชาวต่างชาติทั่วโลก

    อาหารไทยได้รวบรวมสุดยอดศิลปะการปรุงอาหารของชาว เอเชียตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหารแบบซีฉวนของจีน, การปรุงอาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย์, การปรุงอาหารด้วยกะทิอันมีต้นกำเนิดจากอินเดียตอนใต้ และ การใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารของชาวอาราเบีย ศิลปะการปรุงอาหารไทยที่มีต้นกำเนิดจากการผสมผสานของศิลปะการปรุงอาหารที่ หลากหลายเหล่านี้ได้รับการประยุกต์โดยใช้ สมุนไพรพื้นเมืองที่สมบูรณ์ภายในประเทศ ไม่ว่าจะเป็น ผักชี, พริก, พริกไทย, เครื่องเทศอื่นๆ ผลที่ได้คือรูปลักษณ์อาหารที่ชวนให้น่ารับประทาน ขณะที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงอาหารในปริมาณจำกัด และเน้นคุณค่าของสมุนไพรและผักสดต่างๆ ทำให้อาหารไทยอร่อยทั้งรสชาติ, สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค

 การปรุงอาหารไทยจะใช้วิธีการปรุงที่สั้นและรวดเร็ว ทำให้พืชผักและสมุนไพรที่ใช้ประกอบอาหารยังคงมีสีสันสวยงาม กรอบ และไม่เสียรสชาติดั้งเดิม รวมถึงสิ่งที่สำคัญคือคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ยังคงครบถ้วน ส่วนประกอบหลักของการปรุงอาหารไทยได้แก่ พืชผัก สมุนไพรพื้นเมืองต่งๆ ซึ่งนอกจากจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมต่างจากอาหารของชนชาติอื่นๆแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ คุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาตามตำรับแพทย์แผนไทยของสมุนไพรและผักต่างๆ เหล่านี้ ซึ่งส่งผลให้ชาวต่างชาติรู้ถึงประโยชน์ และกล่าวขานถึงอาหารไทยที่นอกจากจะเด่นในเรื่องรสชาติแล้ว ยังเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกด้วย

     อาหารไทยหนึ่งมื้อจะประกอบด้วยการผสมผสานอาหาร หลายๆประเภทในมื้อเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นแกง, น้ำแกง, กับข้าวประเภทผัด, น้ำพริก เครื่องจิ้มผักสด และยำประเภทต่างๆ ซึ่งรสชาติอาหารเหล่านี้จะมีทั้งเผ็ดร้อนและกลมกล่อมผสมผสานกัน เพื่อให้ผู้บริโภคได้เลือกตามความพอใจ

     การปรุงอาหารไทยนั้นไม่ใช่สิ่งที่ยากเกินความสามารถ ของทุกคน ถ้าท่านได้คุ้นเคยกับวัตถุดิบ ส่วนผสมและ เครื่องปรุงต่างๆแล้ว ทางเราสามารถยืนยันได้ว่า ท่านจะประหลาดใจถึงความสามารถของท่านในการปรุงอาหารไทยของท่านเอง การดำรงชีวิตของคนไทยนั้นจะไม่เร่งรัด ไม่รีบร้อน ปล่อยตัวตามสบาย ซึ่งส่งผลไปยังวิถีการปรุงอาหารของคนไทยที่ไม่เร่งรัด ง่ายๆ แต่พิถีพิถัน ที่สำคัญเวลาปรุงอาหารไทย อย่าลืมยิ้ม ตามที่คนต่างชาติรู้จักคนไทยว่าเป็น สยามเมืองยิ้ม!

Read More

อาหารไทย...เป็นอย่างไร

“ อาหาร ” เป็นปัจจัยแรก ในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญยิ่งต่อการดำรงชีวิตของคนเรา คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไม่รู้จักอาหาร เพราะตั้งแต่เริ่มปฏิสนธิในครรภ์มารดา เราก็ได้รับสารอาหารจากแม่ จนถึงแม้วันสิ้นลม ก็ยังมีอาหารมาเกี่ยวข้องเป็นเครื่องเซ่นไหว้ คนทุกชาติทุกภาษาในโลกต่างก็มีอาหารประจำชาติของตัวเอง ประเทศไทยก็มี “ อาหารไทย ” ของเราเช่นกัน
เมื่อพูดถึง “ อาหารไทย ” เราคนไทยคงจะรู้สึกคุ้นเคย เพราะเป็นสิ่งที่พบเห็นกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่หากจะให้พูดถึงรายละเอียด หรือความแตกต่างของวิธีทำ หรือการหุงต้มแล้ว เชื่อว่าหลายๆคนคงจำแนกไม่ออก บอกไม่ถูก ดังนั้น เพื่อความเข้าใจและเป็นความรู้ กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ กระทรวงวัฒนธรรม จึงขอนำสาระบางส่วนจากหนังสือสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ฉบับเสริมการเรียนรู้มาเล่าให้ฟัง ดังต่อไปนี้
โดยทั่วไป “ อาหาร ” จะหมายถึง ของกิน หรือ เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต สำหรับคนไทยมักจะกินอาหารเป็นสำรับ ประกอบด้วยข้าวเป็นจานหลัก แล้วมีกับข้าวอีก ๒-๓ อย่าง แต่หากอยู่ในช่วงเร่งรีบก็อาจจะตักกับข้าวทุกอย่างใส่ในจานเดียว ที่เรียกว่า “ ข้าวราดแกง ” อาหารไทยมีหลายประเภท เช่น อาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง (ของกินเล่น) นอกจากนี้ยังมี อาหารตามท้องถิ่น อาหารตามฤดูกาล และอาหารตามเทศกาลอีกด้วย
อาหารคาว จะมีวิธีปรุงที่หลากหลาย เช่น วิธีต้ม ซึ่งมีทั้งรสจืด และรสจัด พวก รสจืด ได้แก่ ผักตำลึงต้มหมูบะช่อ แกงจืดลูกรอก รสจัด ได้แก่ ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า ฯลฯ ส่วน วิธีแกง ก็จะมีทั้งแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงป่า แกงฉู่ฉี่ และแกงส้ม เป็นต้น ซึ่งถ้าเป็นเครื่องปรุงน้ำพริกแกงเผ็ดจะใช้พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือ กะปิเป็นหลัก แล้วอาจจะเพิ่มหรือลดเครื่องเทศต่างๆตามชนิดของแกง แต่ถ้าเป็น แกงเผ็ดที่ใช้พริกสดแทนพริกแห้ง เขาจะเรียกว่า “ แกงเขียวหวาน ” และถ้า คั่วเครื่องเทศใส่ลงไป จะกลายเป็น “ แกงมัสมั่น ” ถ้า ใส่ผงกะหรี่และมันฝรั่ง จะเรียกว่า “ แกงกะหรี่ ” นอกจากนี้ยังมีกับข้าวบางอย่างที่ มีลักษณะอย่างแกง แต่ไม่เรียกว่าแกง ใช้กินกับขนมจีน คือ ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริก
โดยทั่วไป แกงจะหมายถึงอาหารคาว แต่ถ้าเป็น “ แกงบวด ” จะหมายถึง ของหวาน ที่ใช้ ผลไม้ หรือ พืชหัวต้มกับน้ำตาลและกะทิ เช่น ฟักทองแกงบวด เผือกแกงบวด มันแกงบวด ยกเว้นกล้วยจะเรียกว่า “ กล้วยบวชชี ”

อาหารหวาน ของคนไทยจะมีทั้งผลไม้และของหวาน ซึ่งเรามักจะเรียกของหวานว่า “ ขนม ” เช่น ขนมหม้อแกง ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมเรไร ฯลฯ นอกจากนี้เรายังมีขนมที่ใช้ในงานเลี้ยงหรืองานมงคล ที่มีชื่อสื่อถึงความสุข ความเจริญมั่งคั่ง เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองเอก เม็ดขนุน ขนมชั้น และขนมถ้วยฟู เป็นต้น

อาหารว่าง หมายถึงอาหารที่ใช้กินเล่นแก้หิว ระหว่างมื้อ มีทั้งที่เป็นของคาวและของหวาน ที่นิยมกินกันทั่วไป ได้แก่ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังหน้าตั้ง นอกจากนี้ก็ยังมีของกินเล่นที่เป็นพวกขนมกรุบกรอบ เช่น กล้วยฉาบ ข้าวเกรียบกุ้ง และนางเล็ด ส่วนของกินเล่นที่นำผลไม้มาปรุงรสก็ได้แก่ มะขามแก้ว มะม่วงแช่อิ่ม
อาหารตามท้องถิ่น ก็คือ อาหารประจำภาคต่างๆ เช่น ภาคเหนือ ได้แก่ แกงโฮะ ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม ข้าวซอย ภาคกลาง ได้แก่ แกงเขียวหวาน แกงส้มผักรวม น้ำพริกกะปิ ต้มยำ ภาคอีสาน ได้แก่ ลาบ ลู่ ส้มตำ ปลาร้าแจ่วบอง ภาคใต้ ได้แก่ แกงเหลือง แกงไตปลา ข้าวยำ ผัดสะตอ เป็นต้น
อาหารตามเทศกาล จะหมายถึงอาหารคาวหวานที่นิยมทำในช่วงประเพณีหรือเทศกาลนั้นๆ เช่น ช่วงสงกรานต์จะมีการกวนกะละแม ข้าวเหนียวแดง ส่วนวันสารทนิยมทำ ขนมกระยาสารท และสารทเดือนสิบ ทำข้าวต้มลูกโยน คือ ข้าวเหนียวไส้ต่างๆ ห่อด้วยใบตองแล้วไว้ปลายหางเป็นเส้นยาวๆ ส่วน อาหารตามฤดูกาล ก็คือ อาหารที่นิยมทำกินเป็นพิเศษในฤดูนั้นๆ ซึ่งมักจะสอดคล้องกับสภาพอากาศ เช่น หน้าร้อน ทำข้าวแช่และปลาแห้งแตงโม ปลายฤดูฝนต้นหนาว ก็อาจจะทำแกงส้มดอกแค แกงเลียงผักต่างๆใส่พริกไทยและใบแมงลัก แล้วกินร้อนๆ เพราะเชื่อว่าจะช่วย แก้ไข้หัวลม (อาการจับไข้ไม่สบายเพราะอากาศเปลี่ยนในช่วงท้ายฝนต้นหนาว) ครั้น ฤดูหนาวย่าง เข้ามา ก็อาจทำข้าวหลาม ข้าวจี่รับประทานในขณะที่ผิงไฟแก้หนาว เป็นต้น

อนึ่ง วิธีปรุงอาหารไทย นอกเหนือไปจากการต้ม และแกงอย่างที่กล่าวมาแล้ว ในแต่ละท้องถิ่นก็ยังมีวิธีการปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่คนรุ่นใหม่ๆ อาจจะไม่รู้จักหรือเรียกไม่ถูก จึงขอนำมาบอกกล่าวเล่าไว้ให้ทราบบางวิธีดังนี้
คั่ว หมายถึง การทำให้สุก หรือเกรียมผ่านความร้อนในกระทะ ด้วยการคนไปคนมา เช่น คั่วพริก คั่วข้าว หรือใช้เรียกของที่ผ่านกรรมวิธีคั่ว เช่น ข้าวคั่ว พริกคั่ว เป็นต้น
ราง หมายถึง การคั่วให้กรอบ เช่น นำข้าวเม่า ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดอ่อนมาคั่วจนกรอบ ก็เรียกว่า ข้าวเม่าราง
รวน หมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาหั่นหรือสับ แล้วคั่วให้พอสุก โดยอาจใส่น้ำหรือน้ำมันเล็กน้อย เพื่อเก็บรอไว้ปรุงอาหารต่อไป ซึ่งหากจะเก็บไว้หลายชั่วโมงควรเติมน้ำปลาให้พอมีรส
หลาม หมายถึง การทำให้สุกภายในกระบอกไม้ไผ่ เช่น ข้าวหลาม บางแห่งก็มีการหลามด้วยการนำข้าว ผัก เนื้อสัตว์ ผสมกับเครื่องปรุงรส อาทิ กะทิ น้ำตาล น้ำพริก แล้วบรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่สดๆ ที่ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วใช้ใบตองห่ออุดปากกระบอกแล้วเผา เช่นเดียวกับการเผาข้าวหลาม
ก้อย หมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาทำให้สุกโดยบีบน้ำมะนาว คลุกพริก หอม กระเทียมเผา ใส่เกลือ หรือบางครั้งก็ใส่ข้าวคั่ว หรือซอยตะไคร้ใบมะกรูดใส่ไปด้วย ซึ่งขึ้นกับความนิยมของท้องถิ่น หรืออาจปรุงตามรสของประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยไก่ เป็นต้น
พล่า หมายถึง การทำเนื้อดิบต่างๆให้สุกด้วยของเปรี้ยวอย่างมะนาว ลักษณะคล้ายยำหรือก้อย เช่น พล่ากุ้ง
ยำ หมายถึง การนำเอาผักและเนื้อสัตว์ เป็นต้น มาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หรือหวานให้กลมกล่อม เช่น ยำเนื้อ ยำปลากรอบ ยำเล็บมือนาง ฯลฯ
ลาบ หมายถึง การใช้เนื้อปลา หรือเนื้อดิบอย่างหมู ไก่ เนื้อวัวมาสับให้ละเอียด แล้วผสมด้วยเครื่องปรุงมีมะนาว พริก น้ำปลาหรือปลาร้า เป็นต้น หากใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเข้าไปด้วยจะเรียกว่า “ ลาบเลือด ”
ผัดฉ่า จะเป็นการผัดเนื้อสัตว์ เช่น ปลากดุก หรือหอยแมลงภู่ผัดกับน้ำพริกในกระทะร้อนจัด ใส่กระชายซอย และยอดพริกไทยอ่อน รสชาติจะเผ็ดร้อน
ผัดพริกขิง เป็นการผัดที่ใส่พริกที่ปรุงอย่างพริกแกง ผสมกุ้งแห้งป่น หรือปลาย่างป่น ใส่ข่าเล็กน้อย แต่ไม่ใส่ขิง โรยด้วยมะกรูดหั่นฝอย ที่นิยมได้แก่ ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงหมูกับถั่วฝักยาว
ฉู่ฉี่ บางครั้งก็เรียกผัดฉู่ฉี่ หรือแกงฉู่ฉี่ เครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกแกงคั่ว ถ้ามีน้ำมากอาจใส่ผัดเพิ่มเติมจากเนื้อปลา ถ้าน้ำขลุกขลิกเรียก ฉู่ฉี่แห้ง แล้วโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย เช่น ฉู่ฉี่ปลาทู
จ่อม คือนำกุ้งหรือปลาตัวเล็ก หมักเกลือ แล้วใส่ข้าวคั่วป่น เรียกว่ากุ้งจ่อม ปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับผักสด
เจ่า เป็นการนำกุ้ง ปลามาผสมกับข้าวหมาก เรียกว่า กุ้งเจ่า ปลาเจ่า ส่วนใหญ่นำมาหลนกับกะทิ กินกับผักสด (ข้าวหมาก คือ ข้าวเหนียวนึ่ง แล้วหมักกับแป้งเชื้อ)
แจ่ว คือการนำพริกป่น หรือพริกแห้ง หอมกระเทียมเผา โขลกละเอียดใส่น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาใช้เป็นน้ำจิ้ม
ฉาบ คือ นำกล้วยห่ามค่อนข้างดิบ หรือมัน ฝานบางๆ ทอดให้กรอบ แล้วฉาบน้ำตาล
แช่อิ่ม คือ การนำผลไม้มาแช่น้ำเชื่อมจนอิ่มตัว แล้วผึ่งให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นานๆ
เปียก คือ กวนข้าวหรือแป้งให้สุก แล้วใส่น้ำตาล หัวกะทิ ตามชนิดของขนม เช่น สาคูเปียก ขนมเปียกปูน หรืออาจจะใส่ผลไม้ที่มีรสชาติเข้ากันได้ลงไปด้วย เช่น ข้าวเหนียวเปียกลำไย
มูน คือ นำกะทิมาผสมกับข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วขณะยังร้อน คนจนแห้งเข้ากันดี เช่น มูนข้าวเหนียว หรือจะร่อนแป้งละเอียดนึ่งจนสุก แล้วผสมน้ำเชื่อมขณะยังร้อน เช่น มูนขนมขี้หนู
ทั้งหมดนี้ คือสาระน่ารู้เกี่ยวกับ “ อาหารไทย ” ซึ่งหวังว่าคงจะช่วยเสริมเติมรสชาติให้ท่านกินอาหารได้อร่อยยิ่งขึ้น
--------------------------------------------------------------------------------
อมรรัตน์ เทพกำปนาท
กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ

Read More

น้ำพริกเมนูอาหารไทยแท้

น้ำพริก อาหารไทย สารพัดประโยชน์

น้ำพริกเมนูอาหารไทยแท้  

วันนี้ Shine On (ไชน-ออน) จะมาพูดถึงคุณประโยชน์ของ อาหารไทย อย่าง น้ำพริก อาหารประจำชาติ คู่ครัวไทย ในทุกๆ บ้านกันค่ะ เพราะน้ำพริกเนี่ย แสนจะมีประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ และร่างกาย และยังช่วยเผาพลาญไขมัน ควบคุมน้ำหนักได้อีกด้วยนะคะ

ขึ้น ชื่อว่าน้ำพริก แน่นอนว่าต้องมีส่วนผสมคือ "พริกขี้หนู" อย่างแน่นอน พริกขี้หนู นอกจากช่วยชูรสให้คุณเจริญอาหารดีแล้ว ยังมีสรรพคุณเป็น "ยา" อีกเพียบเชียวหล่ะ

หากว่า คุณมีอาการ คลื่นไส้อาเจียน โรคบิด หรืออาการมึนงง ลองรับประทานพริกขี้หนูดู ซักพักอาการเหล่านั้นจะทุเลาลงค่ะ อีกทั้งยังช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดปริมาณคลอเรสเตอรอลได้อีกด้วย เพราะในพริกมีสารเผ็ดร้อน "แคปไซซิน ที่ช่วยเพิ่มอุณหภูมิ/ความร้อนในร่างกาย และช่วยในการเผาผลาญไขมัน ซึ่งมีประโยชน์เรื่องการควบคุมน้ำหนักได้

อีกทั้ง ในพริกขี้หนู ยังอุดมไปด้วย โปรตีน ไขมัน เส้นใย แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินบี 2  และวิตามินซี โดยวิตามินซีในพริก ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และลดความเสี่ยง ในการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วย แถมในพริกขี้หนูยังอุดมไปด้วย วิตามินเอ อย่างมากมายมหาศาลด้วยค่ะ

"กะปิ" ก็อุดมไปด้วยแคลเซียมมากมายเช่นกัน นอกจากนั้นในกะปิยังมีธาตุเหล็ก โปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์ เรียกว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงทีเดียว

"ผัก" ประเทศเรามีผักนับพันๆ ชนิด ผักทุกชนิดสามารถนำมารับประทานกับน้ำพริกได้ โดยจะรับประทานสดๆ หรือ ลวก นึ่ง ต้ม ก็สามารถทำได้แล้วแต่ความชอบของคุณเอง

การรับ ประทานผักมากๆ ทุกมื้อ และทุกวันได้ ยิ่งดีต่อสุขภาพ เพราะในผักแต่ละชนิดนั้นอุดมด้วยสารอาหารอันมีค่านับ 10 ชนิด แล้วผักนี่แหล่ะ ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง ผิวพรรณสดใส เปล่งปลั่ง จิตใจสดชื่นได้ดียิ่งกว่าทานยาบำรุงต่างๆ เสียอีก อีกทั้งผักบางชนิดยังช่วยต้าน หรือรักษาอาการของโรคต่างๆ ได้ผลดีกว่ายาใดๆ อีกด้วยค่ะ

ผักเกือบทุกชนิดมันจะอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ดังนี้

• โปรตีน
• ไขมัน
• แคลเซียม
• เหล็ก
• วิตามิน เอ
• วิตามิน บี 1
• วิตามิน บี 2
• วิตามิน ซี
• ไฟเบอร์

เห็นมั้ยหล่ะคะว่าอาหารไทย อย่างน้ำพริกเนี่ย อุดมไปด้วยสารอาหาร และประโยชน์ที่มากมายมหาศาลจริงๆ  กินได้ไม่เบื่ออีกด้วยนะคะ เพราะน้ำพริกมีให้เลือกกินมากกว่า 100 ชนิดเชียวค่ะ

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

Read More